Como sacar partido a mis moldes para bagels andaba preguntádome un día mientras amasaba una masa de molletes.... y de repente..... se me encendió la bombilla..... ¿y si le doy forma de bagel a la masa de los molletes?..... ¿dará resultado?...... no perdía nada por probar.... es lo que me dije a mi misma.....
En casa mi marido quería molletes y Asier quería bagels.... y yo ésa semana andaba con poco tiempo como para liarme con dos masas diferentes y la posterior cocción de los bagels, etc...., así que decidí tirarme a la piscina a descubrir nuevos horizontes y como cabía esperar.... los encontré 😄, los moldes para bagels se han convertido en la revolución de mi cocina y descubrir que encima son multifuncionales ha sido una gran sorpresa, más contenta... no puedo estar, os lo puedo asegurar 😄
De ésta forma conseguimos una forma diferente, muy atractiva para los más pequeños de la casa, se pueden tunear a gusto del consumidor, Asier ésta vez los quería con semillitas por arriba (como dice él... jajaja), y los más clásicos como mi querido marido 😂😂😂 con la forma típica del mollete antequerano.
La receta de hoy es una fórmula de mi amiga Blanca, no os podéis hacer una idea de lo que a avanzado en sus elaboraciones panarras desde que la conocí hace un tiempo atrás, a avanzado a pasos agigantados en muy poco tiempo, yo ando cincuenta pasos detrás de ella..... pero como dice el refrán... quien la sigue la consigue..... y ahí sigo yo detrás.... como las tortugas.... despacito pero sin pausa.... caminando detrás de ella y de paso.... copiando y elaborando alguna de las fórmulas de sus recetas panarras, así que cualquier mero parecido con la elaboración original de sus panes .... es sólo fruto de vuestra imaginación 😂😂😂😉, ahora eso si... el sabor de estos bagels y molletes..... es simplemente espectacular.... son recomendables al 100% y adictivos al 200%..... saludables..... nutritivos.... desaparecen en un visto y no visto ¿se puede pedir más?.... bajo mi punto de vista.... os digo que no.... así que.... muchas gracias Blanca!!! 💕
La fermentación de la masa para ésta ocasión se ha hecho en nevera, para mí resulta un método más cómodo ya que puedes controlar horarios y no estar pendiente constantemente de la masa, os he puesto un horario para hornear de día, yo lo suelo hacer durante el fin de semana, pero si os apetece hornear por la tarde tan sólo es cuestión de programar vuestra agenda personal y adaptar vuestros propios tiempos.
Ingredientes para la masa:
301 gramos de harina panadera (si os cuesta encontrarla en vuestra zona mezclar a partes iguales harina de trigo normal y harina de fuerza)
134 gramos de harina de espelta integral.
134 gramos de harina de centeno integral.
381 gramos de agua ( del peso total del agua reservamos 30 gramos que añadiremos al final si observamos que nos cuesta trabajar la masa)
34 gramos de aceite de oliva.
13.4 gramos de sal.
3,3 gramos de levadura fresca.
30-40 gramos de semillas variadas (lino, pipas de girasol, pipas de calabaza, sésamo, amapola)
Agua para pincelar los bagels.
Ingredientes para el poolish:
51 gramos de harina panadera.
51 gramos de harina de fuerza.
101 gramos de agua.
0,5 gramos de levadura fresca.
Elaboración del poolish:
1) Por la mañana a primera hora (8:00 h) prepararemos el poolish, para los que no tengais mucha experiencia en el mundo panarra os explicaré que es un tipo de prefermento y la textura se asemeja a la de una papilla, una vez que ha fermentado (suele triplicar el volumen por norma general) la masa se llena de burbujas de aire debido al trabajo que a estado haciendo la levadura mientras la hemos dejado en reposo durante al menos 12 horas, para ello mezclamos todos los ingredientes del poolish en un cuenco (las harinas, el agua y la levadura fresca), con la ayuda de un tenedor removemos todos los ingredientes entre si hasta obtener la textura de una papilla densa, cubrimos el cuenco con papel film y lo dejaremos fermentar a temperatura ambiente sobre la encimera de la cocina durante al menos 12 horas en época invernal (durante el verano será suficiente con 6 horas)
Si queréis ver un pequeño paso a paso de la elaboración podéis pinchar aquí y observar el paso a paso que publiqué en su día.
Elaboración de la masa de los bagels y molletes:
1) Una vez que tenemos el poolish preparado procedemos a la elaboración de la masa (20:00 h) sobre un bol volcamos el agua (reservando 30 gramos del peso total) junto con el poolish y la levadura, la disolvemos bien en el agua, a continuación añadimos el aceite de oliva y por último las harinas (la sal no se añade hasta que lo indique la receta), amasamos manualmente mediante el método francés durante 10 minutos, en el primer amasado es normal que vuestra masa esté bastante pegajosa y que resulte algo molesto trabajar con la masa, es completamente normal, por lo tanto no caigáis en el error de incorporar más harina (la textura del amasado cambiará cuando llegue el momento de incorporar la sal), finalizado el amasado cubrimos el bol con un trapo y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Aquí os dejo un video tutorial de Ibán Yarza sobre el amasado francés, no es que resulte fácil pero con la práctica le congeréis el punto tal y como lo hace él, tiempo al tiempo... 😉, observaréis que la masa está bastante pegajosa... sería recomendable espolvorear un poco de harina sobre vuestra mesa de trabajo para evitar que se pegue a ésta y dificulte el amasado inicial.
2) Pasados los 30 minutos volvemos a realizar un segundo amasado mediante el método francés durante 5 minutos más, para evitar que la masa se pegue a las manos es aconsejable que os pongáis un poco de aceite de oliva sobre ellas para facilitar el amasado, finalizado el segundo amasado cubrimos de nuevo el bol con un trapo y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Observaciones generales: si observáis que os cuesta trabajar la masa es el momento de añadir poco a poco los 30 gramos de agua que habremos reservado previamente, cada tipo de harina es un mundo y la humedad de vuestra zona de residencia es un factor a tener en cuenta a la hora de trabajar con harinas.
3) Finalizado el segundo reposo incorporamos la sal a la masa y amasamos manualmente durante 5 minutos más por el método francés, llegados a éste punto la masa se habrá vuelto completamente elástica y ya no se os pegará a las manos, no obstante es recomendable que pongáis un poco de aceite de oliva sobre vuestras manos para facilitar el amasado final, a continución cubrimos el bol con papel film y dejaremos fermentar en la nevera entre 10-12 horas (desde las 21:30 h. hasta las 07:30 h del día siguiente)
4) Transcurridas las 10 horas de fermentación en nevera, retiramos el bol y lo dejaremos atemperar a temperatura ambiente durante 2 horas (07:30 a 09:30 h), a continuación dividimos la masa en 11 porciones similares y las boleamos (las mías eran de 110 gramos cada una)
Una vez tenemos boleadas todas las porciones las colocamos sobre una bandeja, cubrimos con un bol y las dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de proceder a darles forma de bagel o de mollete.
5) Para dar la forma de los bagels cogemos una bola de masa y con la ayuda de uno de nuestros dedos hacemos un agujero en la parte central y deslizamos por el cono superior del bagel empujando hacia abajo hasta llegar a la base del molde, presionamos ligeramente todo el borde de la masa con la ayuda de los dedos evitando que pierda la forma redonda y procurando que no lleguen al extremo exterior ya que durante la fermentación aumentarán su volumen, repetir el mismo proceso hasta completar los 6 moldes para bagels, cubrirlos con un trapo y dejarlos fermentar nuevamente a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (entre 1,5-2 horas, 40 minutos antes de la fermentación final de los bagels precalentaremos el horno con la bandeja del horno con calor superior e inferior a 210º grados), finalizado el tiempo de fermentación pincelar cada bagel con un poco de agua y repartir sobre la base superior la mezcla de semillas variadas.
6) Una vez tenemos los bagels fermentados los colocamos sobre la bandeja del horno precalentado y horneamos de 16 a 18 minutos (es recomendable que al cabo de los 16 minutos le echéis un vistazo y decidáis si necesitan un par de minutos más de horneado o no, la capa superior no debe quedar muy tostada, tan sólo con un toque ligero de color que es lo que caracteriza a los clásicos molletes)
7) Finalizado el tiempo de horneado, retiramos los moldes del horno (hay que tener cuidado de no quemarse, los conos de silicona estarán muy calientes, yo los suelo retirar con la ayuda de una manopla de cocina), los dejamos enfriar durante 5 minutos sobre una rejilla, a continuación desmoldamos con cuidado de no quemarnos y los dejaremos enfriar por completo a temperatura ambiente durante al menos 1 hora.
8) Con las 5 porciones restantes de masa hacemos los molletes clásicos (una vez hayais terminado de formar los bagels podéis continuar con los molletes clásicos y así de ésta forma fermentar todos a la vez y podéis hornearlos en dos tandas seguidas), para ello sobre la bandeja de horno colocamos una hoja de papel apta para horneado y colocamos las 5 porciones boleadas, con la ayuda de los dedos presionamos dándole forma ovalada o redonda hasta dejarla de un grosor de 1 cm, cubrimos la bandeja con un trapo y dejaremos fermentar a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (entre 1,5 y 2,20 horas), hornearemos en horno precalentado a 210º grados durante 14-16 minutos, al igual que los bagels a partir de los 14 minutos es recomendable echar un vistazo para evitar que se tuesten en exceso, en cuanto hayan alcanzado un poco de color retiramos los molletes del horno y los dejaremos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente durante al menos 1 hora.
De ésta forma matamos dos pájaros de un tiro, tenemos repertorio panarra para tener contentos a todos los miembros de la familia trabajando sólo con una masa, como dice el viejo refrán... complicaciones... las justas...... y más cuando estamos con falta de tiempo 😉
Y ahora lo mejor de todo... dos ideas para acompañar vuestros bagels o molletes:
Bagel vegetal con atún: queso fresco a las finas hierbas, lechugas variadas, rodajas de huevo cocido, puntas de espárragos, rodajas de tomate y atún.
Mollete mediterraneo: hummus, canónigos,, mozarella y pavo.
No digais que no.... apostaría a que ya empezáis a salivar sólo de imaginarlos.... 😂😂😂😋, he querido ser buena por ésta vez y no poner fotos para que vuestra pantalla esté sana y salva de posibles lametazos fortuítos.... 😆😆😆, así que manos a la obra y a por vuestro delantal!!!
Gracias por leerme y nos vemos en el siguiente post!!!
Ana Q.
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